031-秘制酱牛肉 #

发布日期：2022.8.16

食材： #

· 牛腱子：2公斤

最好选金钱腱，也就是牛前腱。
这个部位，肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错、层次分明，最适合来做酱牛肉。
一头牛身上只有5斤左右。

我买牛肉的店：清真李伟牛羊肉店 需要提前1~2天电话预订，否则没有。
他家金钱腱的价格：50元/500g
我一般一次买2条，共2公斤左右。

【大众点评】常营中路常营民族家园55号楼（北京·朝阳区）

其他调料：

· 葱、姜适量
· 老抽 30克
· 生抽 30克
· 蚝油 40克
· 李锦记海鲜酱 50克
· 李锦记柱侯酱 50克
（海鲜酱、柱侯酱没有的话，就用等量海天黄豆酱代替）
· 黄酒 100克
· 桂皮 1根
· 八角 2个
· 香叶 1片
· 丁香 6颗
· 山楂干圈 6片（炖肉必备，帮助肉质软烂）
· 青梅果（青梅露里的）：5颗
· 冰糖：10克

· 水：4升

做法： #

1· 新鲜的牛腱子肉，切大块（每块约200克），浸泡在清水里去血水，每30分钟换水一次，重复2~3次，直到肉质发白，不再渗出红色的血水。

捞出沥干，用厨房纸巾吸掉表面的水分。

2· 不需要焯水。直接腌制。

我家有2个大的保鲜盒，是专门腌肉、鱼用的。
好处是，直接在盒子里操作腌制，盖上密封盖后，可以充分摇晃，也可以上下颠倒不会漏汤，让腌制更加充分。

加入肉、所有调料，戴上一次性手套，充分马杀鸡后，盖上密封盖，入冰箱冷藏室24小时。 期间，把保鲜盒晃动、上下颠倒1~2次，让肉腌制得更加充分均匀。

3· 比较理想的烹饪厨具是砂锅或铸铁锅。
加入4升清水，冷水倒入所有食材和调料、腌制的料汁也一并加入。
中火烧开，转小火，炖煮2小时。

4· 关火，不要开盖，直接放置隔夜入味。

5· 捞出酱好的牛肉块，留1~2块，放入冷藏室，尽快吃完。
其他的，分装成一次吃的量，冷冻保存。

6· 汤汁千万不要扔掉，这是精华。
用滤网过滤，得到清澈的汤汁，就是珍贵的牛肉高汤了。

可以冻在小冰格里，做菜、做汤时代替味精使用。
也可以作为牛肉面的汤底，配上酱牛肉，美极了！

我在“韩式海带汤”菜谱里，用的就是这个牛肉汤底。
菜谱链接： 004-韩式海带汤

酱牛肉的吃法： #

1· 直接吃。
切成薄片，稍微加热后直接吃，或者蘸一点陈醋，享受原味的醇香。
这个吃法，简单快捷，我常在惜时如金的早餐时吃。
是大人、孩子补充蛋白质的绝佳渠道。

2· 和香芹、黄瓜等蔬菜一起凉拌。

3· 薄荷牛肉卷，我最喜欢的一种吃法。

酱牛肉切薄片，包裹薄荷叶，卷成卷，用签子固定。

调制酱汁。可以用任何你喜欢的凉拌汁。

我喜欢的配方是：李锦记凉拌汁15ml，自制青梅露15ml，少许盐、少许味精，再加一点小米辣圈，搅拌均匀。

把酱汁均匀地淋在上面。

完成~享受美味！

其他吃法： #

· 酱牛肉炖豆角（+酱牛肉高汤）

· 酱牛肉泡菜汤（+酱牛肉高汤）

· 辣白菜酱牛肉炒饭

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