022-卤味鹰嘴豆 #

发布日期：2022.08.02

基本款：卤味鹰嘴豆 #

【食材】

· 干鹰嘴豆 200克

· 黄冰糖 40克

· 生抽3大勺（1大勺=15毫升）

· 干辣椒段少许

· 八角 1颗

· 清水 300毫升

【做法】

1· 鹰嘴豆用清水冲洗干净，放入保鲜盒里，加入豆子量3倍的清水，浸泡24小时。天气热的话记得放进冰箱里。

2· 第二天，鹰嘴豆已经充分泡发。
把泡鹰嘴豆的水倒掉，再清洗2遍，沥干水分。

3· 取一口铸铁锅，加入泡好的鹰嘴豆，再加入300毫升清水。

铸铁锅在烹饪过程中密闭性非常好。并且因为盖子“汲水钉”的独特设计，会让内部形成的水蒸气，顺着锅盖的汲水钉变成水滴再回流到食材中，所以会比一般锅耗水量少很多。

如果是其他的锅，注意适量增加清水的量。

4· 加入黄冰糖40克、生抽3大勺、干辣椒段少许、八角1颗，搅拌一下。

5· 盖上锅盖，开中火。

至铸铁锅边有连续的、比较粗壮的蒸汽冒出时，调至最小火。
如果是燃气，就调至最小圈儿的火焰；我用的是电陶炉，调至200瓦。

6· 这时候，水蒸气冒出会慢慢变得很弱。
闷煮1小时15分钟。

7· 打开盖子，翻动搅拌一下，看一看剩下的汤汁。
如果多，就开盖，调大火收汁。
收到大概还有一汤勺汤汁的时候，关火。

8· 盖上盖子，静置放凉。在这个过程中，豆子还会继续吸收汤汁。

9· 等待豆子彻底晾凉，挑出八角等调料扔掉。剩下的豆子和汤汁一起装到保鲜盒里，冷藏。
1周内吃完。

完成！

【食材】

· 卤味鹰嘴豆50克

· 茴香100克

· 秘制葱油1大勺（1大勺=15毫升）

· 小米辣1个，切成细细的圈儿

· 紫苏梅 3颗

【做法】

1· 茴香洗净，沥干水分，去掉比较老的茎，只留下非常嫩的部分，切成2厘米长的段。

2· 取一个大碗，放入50克做好的卤味鹰嘴豆，加入茴香段。

3· 不放盐、酱油等任何调味料。
加入一大勺秘制葱油。
没有的话，加任何适合凉拌的油都可以：特级初榨橄榄油、亚麻籽油都很好。

4· 4颗紫苏梅，去核，剁成泥。这道菜用紫苏梅调咸淡。
紫苏梅子里有咸味、甜味、紫苏的特殊香气。

5· 加入紫苏梅，把所有食材拌均匀。

6· 最后撒上小米辣圈儿点缀。

完成！

我看过一些教程，在做鹰嘴豆、黑豆等不易熟的豆子的时候，加小苏打，目的是加速煮熟的速度、和让豆子的口感更加软糯。

我的经验中，做黑豆的时候还好，比如日式蜜黑豆。

但是我上次做鹰嘴豆的时候加入小苏打，味道就怪怪的。

所以我这次就没有加小苏打，味道非常纯正。