016-青梅全事典 #
首发日期：2021.4.20
更新日期：2023.5.4
送给：
· 我爱的爸爸妈妈，
· 收到我做的青梅的好朋友们，和
· 每年青梅季，热爱生活的自己。
今年是我做梅子的第4年。
我开始对梅子产生重度热爱，源于我10年前一次食物中毒。半夜肠胃绞痛、满地打滚，又不想去医院。 想起这个偏方：用温水把青梅露浓浓地冲一大杯灌下肚。过了不一会儿，疼痛消退，迷迷糊糊地就睡到了天亮。
神奇！神奇！神奇！
2017年，我做了5斤梅子。
2018年：10斤。
2019年：20斤。
2020年：40斤。
今年（2021）预计会做140斤。
加大量的主要原因是当医生的老妈跟我说，她和我爸已经常年离不开青梅露了。平时积食、便秘、肠胃不舒服的时候，喝上一杯，马上见效。
当然，还因为会送给更多我的好朋友。
写这篇全事典，也是希望朋友们收到成品后，能知道这些美味是怎么来的，有什么功效，如何能更多花样地享用这些经过漫长时间沉淀的珍品。
或许期待地搓搓手，也想动手做起来！
如果你此刻蠢蠢欲动了，就跟我一起来吧~
目录
第一篇 青梅！青梅！青梅！
第二篇 了不起的青梅
第三篇 做青梅吧，没那么赶时间
第四篇 真的，青梅什么都能做
第五篇 瓶瓶罐罐，治愈人生的避难所
第六篇 快问快答
第一篇 青梅！青梅！青梅！ #
【出身中国，始于夏商】
出身于中国的青梅，很古老也很文艺。
最早有书面记载的约在夏商时期。
【调味 · 入药】
古时人们烹饪调料较少，常用的就是盐。很快有人发现了青梅，借其“酸”来增味，逐渐青梅和盐成了当时最重要的两个调味品。
青梅可以入药的记载存于东汉时期，到了唐朝，青梅干就是进贡的佳品了。
【唐朝传入日本】
青梅西汉时引入朝鲜，唐朝时随遣唐使被带回日本。
这颗来自中国的青梅，在日本从此一发不可收拾。
【风靡于日本，人均每年吃掉10公斤青梅】
这颗在中国并不被重视的水果，到了日本之后出现了命运大翻盘。
日本人喜欢青梅到了什么程度呢？日本本地种植的青梅根本不够日本人吃，每年需要大量进口青梅。据说平均摊算下来，一个日本人一年要吃掉10公斤青梅。
第二篇 了不起的青梅 #
关于青梅的功效和好处，是这整篇文章中我花时间最多的。
我查阅了大量互联网上的资料（网上的资料太烂了，大部分是商家做广告的软文，把青梅写成了“包治百病”的神物）、电子书，以及穷尽了中国可以购买到的全部关于青梅的纸质出版物（少得可怜，日本应该有很多这类书籍，但是没有在中国出版）。
以下是在我能力范围内，经过证伪、筛选后的青梅功效总结，自信是比较靠谱的内容了：
第一大功效：抗氧化作用
白坂宪章等证实青梅酒具有较强的清除DPPH自由基的能力和总抗氧化能力，且说明青梅中抗氧化成分多是醇溶性的。
第二大功效：调节酸碱平衡（没有这个功效！！！！已经被证伪了！）
详细内容见下文“第6篇-Q10”。
第三大功效：杀菌（文章开篇我的经历，亲测有效）
青梅的有效成分，具有广谱抗菌作用。对肠道致病菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、百日咳杆菌等均有抑制作用。推测青梅汁的抑菌机制可能是干扰了细菌糖代谢的早期阶段，导致细菌代谢紊乱而死亡。 外出旅行的一些日本人，会随身携带梅干，把它作为常备药。
第四大功效：预防胃癌
青梅浓缩汁可通过降低幽门螺杆菌的数量、改善幽门螺杆菌引起的慢性胃炎，从而起到预防胃癌的作用。
第五大功效：抗肿瘤
Adachi等证实青梅浓缩汁的乙醚萃取部分对人白血病细胞株（HL-60）和人胃癌细胞株（Kato-Ⅲ）的增殖都有抑制作用，并能诱导肿瘤细胞凋亡。对人类正常细胞没有表现出毒性。
第六大功效：抗疲劳作用
青梅中含有大量天然优质有机酸，能促进三羧酸循环，并能将血液中的疲劳积累物质——乳酸分解排出体外，避免其与肌肉蛋白结合。此举可使葡萄糖的氧化效力增加约10倍，从而释放更多的能量以消除疲劳。
Ina等研究了梅果中葡糖苷和绿原酸缓解乙醚能够减轻儿茶酚胺（更年期不良反应的元凶之一）水平，并使多巴胺升高，且能有效抑制肾上腺皮质激素（更年期不良反应的元凶之一）水平的升高，在所有受试物中效果最好。
第七大功效：解毒
青梅果中所含的琥珀酸是重金属及巴比妥类药物中毒的解毒剂。所含的丙酮酸等活性物质对肝脏也有保护作用，能提高肝脏的解毒功能。
日韩很多酒鬼，午夜散场、回到家睡前，都会浓浓来一杯青梅露。唉，算得上是“边污染，边治理”。
第八大功效：改善肠胃功能（爸妈离不开青梅露的原因）
青梅能改善肠胃功能、消积食，并促进肠道的重吸收功能。
第九大功效：改善便秘（所有功效里对上班族最有用的）
青梅中的儿茶酸能调整肠道，对便秘有显著功效。
这里多说一句，女生的便秘通常变现为“便干硬”，但是很多男生的便秘常表现为“腹泻”。也就是说腹泻也是一种便秘，尤其是压力引起的男生便秘。
第十大功效：抗病毒
Yingsakmongkon等研究证实青梅浓缩汁具有较强的抗病毒作用。其对禽流感病毒有较强的抑制作用。
第十一大功效：抑制胆固醇的生物合成
Choi等从青梅果实中得到一种角鲨烯合成酶抑制剂，并将其进一步分离纯化确定为绿原酸。可作为高胆固醇血症的潜在辅助治疗药物。
第三篇 做青梅吧，没那么赶时间 #
准备工作·准备工作·准备工作·准备工作·准备工作·准备工作·准备工作·准备工作
无论做哪种青梅衍生品，准备工作都是一样的，如下：
1· 收到梅子以后，尽量当天打开制作。夏天气温比较高，多放一夜就会增加坏果的可能性。
2· 注意手部清洁，避免梅子沾上汗液和油脂。
3· 青梅放入干净无油的容器中，用清水泡10分钟，让附着的泥污软化，不需要太用力洗，轻轻搅动清洗，再用流水冲洗干净。
4· 给每一颗青梅去蒂。 注意蒂的根部有个圆圆薄薄的小盖子，一定要用牙签剔除干净。 这些部分如果不挑掉的话，会在泡一段时间后脱离梅子漂起来，容易腐坏，并且带来苦涩味。我第一年就没注意这个，之后就都飘起来了。
5· 晾干，用厨房纸辅助擦干（用量比较大，提前准备好）可以加速晾干。一般1-2小时即可，但是不要隔夜，很容易坏。 或者，用清水浸泡清洗后捞出，倒入35度以上的酒把梅子滚一遍，再把梅子捞出来，倒掉上一步的酒，加入新的酒再滚一遍，不需要再晾干了，可以直接拿去用了。
不需要浸泡几小时、也不需要用盐杀青（后面有说明）。 也不需要扎孔（后面有说明）。
6· 密封瓶消毒，不要用开水烫，玻璃瓶上一般就是一点灰尘杂质，不需要太纠结消毒。（一般玻璃罐都经不起烫，我就烫炸过一个5升的），洗干净、或者再用酒滚一遍就好，晾干；无油无水是非常重要的。
尽量不要用腌菜的瓶子。我妈曾想用装过糖蒜的瓶子做梅子，被我勒令禁止了！
准备工作完成·准备工作完成·准备工作完成·准备工作完成·准备工作完成·准备工作完成
（福建邵安，野生小黄梅）
（福建邵安，胭脂梅）
（福建邵安，白叶红梅）
（太古小粒优级黄冰糖，块小，易融化）
（甘汁园小小粒黄冰糖，颗粒很细，可以帮助早期快速出汁）
（去蒂的工作，一定要彻底）
（有瑕疵的梅子，也来之不易，切掉伤口，做果酱、速享版都很美）
TOP1 青梅酒 #
（我2020年酿的青梅酒，打算做3年陈酿）
青梅酒的制作方法： #
1· 完成青梅的准备工作。
2· 青梅、酒、糖（配比看下图）混合密封，阴凉避光存放6个月以上。
梅子酒，制作步骤其实很简单。最核心的有2点，一是选上等原料，二是把握好几种原料的比例。
我把我买梅子店铺的配方放在下面了。我是不喝酒的人，所以对梅子酒就不多说了，大家自己选择吧。
3· 梅子泡下1年以后，就可以捞出来了，酒体中的梅子汁还会继续发酵，不需要梅子本人继续发光发热。 喜欢放在里面欣赏梅子，不捞出来也OK。
4· 基酒度数50度以上的可以做五年、十年陈。
5· 更美味的方法
第一年先用白酒泡梅子和糖，泡制一年后捞出梅子，得到第一道梅酒。用这第一道梅酒，再放入新鲜梅子（成熟度高的黄梅最佳）和冰糖浸泡一遍，最终得到成品。
（来自淘宝店铺：云山臻）
（内容来源：TB店铺：洋蛋蛋蜜屋，他们发给我的是下图这样的文字，我把它们做成图片了，一目了然）
（酒里想保留不皱巴巴的梅子？只有一个办法：扎孔！） （今年的2道酒，替换了9.5成熟的野生小黄梅进去，已经是琥珀色，美极了）
10度到25度之间的酒泡下的梅酒，一年之内喝完为好。
25度以上的酒，泡好之后可以再放几年，继续发酵后味道更加香醇。
高度酒（42度以上）可以好好存起来，五年陈酿、十年陈酿听起来就很迷人了。
TOP2 青梅露 #
尽管大家都对梅酒爱得深沉，但因为我们家人都不爱酒，所以每年消耗得最多的还是青梅露。毕竟酒不适合随时喝，但，一杯酸酸甜甜的青梅露饮品可以随时走起。
早起，温水冲一杯
吃油腻了，来一杯
被大太阳晒得难受，冰镇梅子气泡水走一杯
积食、便秘了，来一杯
外出下馆子，保温杯里带上一杯
……
青梅露的制作方法： #
1· 完成青梅的准备工作。
2· 青梅和黄冰糖的比例为1：1。
一层青梅、一层黄冰糖装罐，装到8分满即可，上面留20%的空间。因为青梅露后续发酵会很活跃，频繁排气、梅子也会上浮。提前给他们留足空间。
3· 密封，阴凉避光存放3个月以上。
4· 梅子泡下1年以后，就可以捞出来了，可去核制成青梅酱。 液体中的梅子汁还会继续发酵，不需要梅子本人继续发光发热。
青梅露制作TIPS: #
1· 梅子的品种，胭脂梅（青色挂红的梅子）+野生小黄梅（成熟度高、香气十足，有点像杏子）拼配最佳。
2· 黄冰糖，如果能买到小小粒冰糖是最好的。这样糖和梅子的接触面会比大块冰糖多很多，有助于最初的出汁。对抑制最初的梅子“容易长毛的问题”也非常有帮助。
冰糖粉的话其实更好，但是市面上一般都是单晶冰糖的粉（我用过，也OK的），很难买到黄冰糖的冰糖粉。
另外，我今年和老妈切磋的时候，突然灵光一现，发明了一个技巧：
如果你前一年有存货青梅露，可以倒进去一点，作为“引子”。能get到吧？
这样会抢在青梅（不扎孔的话出汁较慢）本身出汁之前融化糖、促进糖浆的生成，进而加速梅子的出汁。是不是有点妙？
所以，关于制作的方法，我建议大家掌握基本的方法论和注意事项后，不必教条地照搬照抄，可以自行发挥，享受更多的乐趣~
3· 前3个月需要不时搅拌，发酵过程中果子会上浮，不注意搅拌的话容易长毛（长毛了怎么办？后面有答疑）。
4· 官方普遍都说3个月后可食用，越陈越香。但我没喝过3个月的，一般都是等到1年。我迷恋发酵的节奏，和用时间去转化的魅力。
另外，如果前一年囤的存货不够，就现做一些『速享版』（制作方法在下面）。
5· 做好的青梅露，室温到30度以上的话，建议冷藏。
上面也说了，每年我家消耗最多的就是青梅露。 现在才4月，去年的存货肯定撑不到明年的这个时候了。 所以今年我做了速享版。 痴迷时间漫长转化的我，本来没报什么希望。 但是刚刚写到这里，去亲测了一下前天做好的。 哇塞，惊艳耶！强烈建议大家试一下，做法如下：
速享版青梅露的制作步骤： #
1· 完成青梅的准备工作。
2· 青梅和红糖的比例为1：1。 黄冰糖也可以，但是红糖有着复杂深沉的味道，很适合像我一样平时不咋爱单独喝红糖水的女生。
3· 首先需要把电饭锅细致清洁一遍，盖子内部也需要清洗，不要留有油渍，沾到油非常容易坏。
4· 把梅子和糖放进电饭锅，开加热档15分钟，然后调到保温档，持续保温15-20个小时，然后倒到玻璃罐中保存，当天就可以泡水喝了。 常温一般可以保存一年以上，不放心的话可以冷藏。
5· 不同型号的电饭锅保温时长也不同，有的会一直保温，有的过几个小时就不会再启动保温了。所以保温到七八个小时的时候打开摸一下电饭锅内壁，如果已经冷却了的话，就再加热十多分钟然后调保温。
6· 注意，根据电饭锅的大小，料不要装得太满，否则容易扑锅。
（做好的速享版，挂上自制的温暖标签）
TOP3 青梅黑醋 #
经研究，「黑醋」和「梅肉提取物」的组合，具有改善血液循环的功效。日本分子生理化学研究所据此研发出了一款——分子生理化学研究所黑醋&青梅（梅肉のおかげ 黒酢のちから）。
家里也可以做。和一般梅子醋的做法一样，替换成黑醋即可。
青梅黑醋的制作方法： #
1· 完成青梅的准备工作。
2· 青梅1：黑醋1：黄冰糖0.5。
3· 密封，阴凉避光存放3个月以上。
适合上了年纪的中老年人服用，帮助溶解血栓、保持心脑血管健康。
TOP4 盐渍青梅 #
盐渍青梅的制作方法： #
1 ·完成青梅的准备工作。
2· 加入青梅和盐（未精炼的最好），1.5斤的梅子，配0.5斤的盐（《发酵圣经》中的配方），密封。
3· 阴凉避光存放6个月以上。
我今年打算用喜马拉雅粉盐做盐渍青梅。想想就美丽！推荐品牌：ANTHELA。
TOP5 酵素梅 #
青梅露滤液后，捞出来的果肉就是酵素梅了。
酸酸甜甜，即食、泡水、入菜，都美极了。
（送给闺蜜的，高瓶是青梅露，左右都是酵素梅的衍生品）
TOP6 蜂蜜酿梅 #
蜂蜜酿梅的制作方法： #
1· 完成青梅的准备工作。
2· 加入青梅和蜂蜜，1：1.5，密封。
3· 阴凉避光存放6个月以上。
TOP7 酒梅 #
青梅酒滤液后，捞出来的果肉就是酒梅了。
做鱼肉的时候加入，有果香、酒香，还能去腥提鲜。
TOP8 青梅酱 #
青梅露滤液后，捞出来的果肉，剁碎，就是青梅酱了。这可是我的心头好。消耗量很大。
拌凉菜的时候加入一点、烤鸡翅的时候加一点，特别销魂。
TOP9 日式紫苏梅（唯美欣赏篇） #
《发酵圣经》中收录的梅子的做法。在一般家庭里很难完成。
放在这里作为唯美欣赏篇吧，希望有一天我也可以做它~
日本作家久志撰写了数本养生食谱，她引用过一句日本谚语：“起身旅行前吃颗梅干，你的旅途一路平安”。梅子都是在青嫩之时就采摘，不会等到完全成熟。梅干的红来自紫苏叶，在日语里称为shiso。我的朋友沃利四十年前在日本西南部的农村与一户姓葛城的人家同住了一段时间，他记录了当时寄宿家庭的妈妈腌渍梅干的方法：
每1.5升的梅子需要0.5升的海盐和100克的紫苏叶（约50片叶子），另外再准备2大匙的海盐。日本用的梅子是在6月中采收的，这时候的梅子正要转黄但仍然青绿。若用成熟的梅子腌渍，过程中便会散掉。
把梅子洗干净。并用干净的水浸泡过夜。接着，沥干水分，并把梅子和盐一层层轮流铺进缸里，最后一层梅子的上头再放上重石。1~2天之后，等梅子因盐渗出足够的汁液，而被完全浸没时，再移开石头、盖上盖子等待约20天。如果接下来3天预计会是炎热无雨的好天气，就把梅子上的汁液（梅干醋）沥掉，将梅子放在大太阳下干燥。干燥时，梅子要均匀铺成一层，最好是铺在垫高的篮子或是筛子上，这样空气就可以在梅子的上下方流通。这样铺三天三夜。在这段时间，把紫苏叶混入2大勺的盐并用手挤压，直到所有（紫色）汁液都被挤出来（汁液是要扔掉的）。等到将晒干的梅子装回缸里时，就加入这些叶子，并倒入足够的梅子醋盖过梅子（剩下的醋可以拿来煮菜），最后盖上盖子。
第二年夏天再把梅子拿出来铺在太阳下晒一天，晒完以后放进罐子里，这次只装梅子，不装梅子醋，这样就是地道的梅干了。一开始会有很重的咸味，之后会慢慢变淡，转为甘美。
——《发酵圣经》
第四篇 真的，青梅什么都能做 #
1 青梅酒的衍生 #
配方：青梅酒+苏打水+冰块
冰过以后好喝加倍，强烈建议喝冰的。
就像有人说冷牛奶和热牛奶是两种东西一样。不冰的和冰的青梅酒，也是两种东西。
2 青梅露的衍生 #
2.1 青梅苏打水
配方：青梅露+柠檬片（或小青橘）+冰镇苏打水
2.2 青梅露温水饮
配方：青梅露+温水，浓淡随意
注意水温，不要超过40度。超过的话会破坏酵素活性。
这我也是今年才知道，活到老学到老。 肠胃不好的人，不要早上空腹喝。 肠胃好的人，早晚空腹喝，效果会更佳。 个人随意。
2.3 青梅果茶
配方：青梅露+薄荷+青瓜薄片+苏打水
冰镇后更佳。
3 青梅酱的衍生 #
青梅酱（也叫酸梅酱），就是把腌制青梅露的梅子捞出来后，去核剁碎所得。
在TB平台上搜：VEpiaopiao港式酸梅酱，详情里面有很多酸梅酱的吃法。
如果你嫌自己动手做太麻烦，可以去买一瓶尝尝先。
他们家的酸梅酱我没买过。不过我买过他家的墨西哥烟熏辣酱，味道很不错。相信这款也不会差。
以下图片都来源于：VEpiaopiao
4 青梅红烧排骨/红烧肉 #
家常的红烧排骨、红烧肉，加入青梅酱/酒梅/青梅露，就会变成另外一种更高级的美味。
答应我，一定要试试。
5 梅子蒸鱼 #
原料：鲈鱼、酵素梅3颗、青梅露5勺、葱姜若干；食用油、蒸鱼豉油、料酒。
1· 鲈鱼鲜活宰杀，将酵素梅与姜片、青梅露、料酒混合做马杀鸡，腌制10分钟。
2· 水沸，隔水清蒸，视鱼的大小，中火蒸7-10分钟。
3· 出锅，倒掉汁水（否则会腥），铺上小葱段，泼上热油，最后淋蒸鱼豉油。
第五篇 瓶瓶罐罐 ，治愈人生的避难所 #
我家厨房柜台里各式各样的螺旋盖玻璃罐、陶缸、果酱罐、细颈瓶和大玻璃瓶，透明的瓶罐还闪烁着神秘的色泽。屋子里一片寂静时，就能听见我发酵的东西正在心满意足地发出咕噜咕噜的声音。这代表我养的微生物很开心，因此听起来格外悦耳。
——《发酵圣经》 我非常喜欢的一本书
做青梅的容器，陶瓷的、玻璃的是首选，不要用塑料的、金属的、木质容器。
另外，器具是否必须带排气阀？我的经验是带不带都可以。
带的自然很好，下面我推荐的容器，一般都是单向的排气阀，厂家设计得很科学。
不带排气阀的，也没关系，活跃发酵期间，盖子不要密闭得太死就可以。
1 玻璃大罐类 #
1.1 石塚硝子 多功能泡酒罐 #
我入手的各种罐子里，最喜欢的，没有之一。
当然价格也是够可以的，998元，2L的。5L的1000+。没有排气阀。有内外2层盖子，是我喜欢的设计风格。我主要用来酿酒、或者存已经做好的青梅露，平时随时喝，拧开龙头非常方便。摆在桌子上也非常美丽。颜控必入！
餐桌上最靓的仔。
石塚硝子是有200多年历史的日本老牌。1819年，石塚岩三郎在日本岐阜县成立家族工坊，开始制作和销售玻璃艺术品。
1.2 居元素 #
本土品牌。质量很OK，也是专门做酵素器皿、发酵玻璃罐的专业品牌。大多产品设有排气阀。
1.3 GLASSLOCK #
我非常喜欢的大容量容器。
各种容器，我喜欢透明、白等单一色，这些会让容器本身成为一道风景，融入家里的各个角落也不会突兀。绿色、红色、粉色等各种盖子的容器，都不在我的备选项里。
这款GLASSLOCK的酿酒罐就很符合我的标准。有1L\2L\4L的。
另外，它的“硅胶密封单向排气阀”设计得很干净小巧，也是我爱的重要原因。
另外就是，大家在购买容器的时候，要考虑“复购”的问题。整齐划一的样式会让环境整洁、赏心悦目。所以选择尽量大牌和稳定的购买渠道，在你购买前，强烈建议把这个要素考虑进去！
购买平台：TB 搜索关键词：GLASSLOCK 发酵罐
2 密封盖类 #
购买平台：TB 搜索关键词：硅胶保鲜盖
这个我都忘记是怎么找到的了。反正就是非常神奇好用！
陶罐有个问题就是密封不足，我无意间发现了这个密封盖，非常好用。
3 玻璃小罐类 #
玻璃小罐是非常温暖可爱的。所以我平时家里会存放好多，好朋友来的时候，装一小罐，作为礼物送给他们。
提醒你：除了被它们的颜值吸引之外，实用性也是很重要的。切忌不要选窄口瓶（除非是用来装酒等液体的），瓶口越宽越好。
以下是颜值、实用性、耐用性俱佳的我的推荐：
3.1 梅森 #
美国品牌。
各种容量都有，每个瓶子配2套瓶盖，分离式的瓶盖密封效果会比普通瓶盖好很多，非常适合长期储存果酱等。记得选广口的！
3.2 Kilner #
英国品牌。
也是每个瓶子配2套瓶盖。密封性很好。另外，和梅森相比，有更多形状和容量可以选择。是我平时用得最多的牌子。
3.3 Weck #
德国品牌。
看起来是不是密封性更狠？对，它家的罐子可以放到沸水里，煮沸抽真空。
德国人真的是，NB!
TIPS： #
记得将自己做的食物贴上标签！标上名称、开启的日期，预计完成的日期。
一般卖青梅酿酒容器的商家会赠送贴纸或吊牌。赠送或你可以买到现成的标签，最高颜值也就是这样了：
所以，自己动手做吊牌标签，也是不错的选择！
第六篇 快问快答 #
Q1 梅子买哪里的好？ #
福建诏安的梅子，购买季：每年4月。部分商家3月可以开始预订。
云南大理洱源的梅子，购买季：每年5月。
二者的特点都是历史悠久、产量丰富。
Q2 常见品种有哪些？价格呢？如何选择？ #
在中国青梅的品种几十个，其中优良的品种有青竹梅、萧山大青梅、桃梅、黄梅、广东梅………
我的推荐品种具体介绍如下：
（1）福建诏安 · 野生小黄梅
香气十足、十分美丽。价格稍高，我买的一般70元/5斤。
关于价格，我妈之前问我：她看到的三十多块的、和我买的六七十块钱的有什么区别？
其实我不知道，也没精力去辨别。
我记得之前我看过一本日本老师写的关于减肥的书，上面说，如果你一定要在外面吃，就选贵3倍的食物。我印象非常深，也反复实践这个准则。
所以青梅的挑选，我也推荐这个原则：选贵一点的。
小黄梅什么都好，但是有一点：如果发货的时候，你所在的地方已经比较热了，就要当心了。会有部分烂的。不过没关系，一般正常的商家都会补损。
和香气十足的梅子相比，这点风险还是非常值得的。
（2）福建诏安 · 胭脂梅
胭脂梅是挂红的青梅，路途上腐烂的问题不大用担心。颜值也是我喜欢的。
推荐。
价格和小黄梅差不多。
其他品种的就不一一列举了。
我的原则是：自制青梅这样费时费力，需要很长时间养育和转化的东西，原料一定要可选范围内最好的。这是我的原则。
Q3 选哪种糖？他们之间有什么区别？ #
黄冰糖：味道清甜不腻，色泽美丽，闭着眼睛用，不会错的选择。
蜂蜜：成本高，但是特殊的香味能给梅酒带来更丰富的层次，营养价值更高，可以尝试。
白砂糖：成本低，但是会比较腻，不是很推荐。
黄砂糖：比白砂糖少一道提纯，味道清新一些，介于黄冰糖和白砂糖中间的性质。
（去年用了太古的蔗香金砂糖，味道不错，就是很不容易融化）
红糖/黑糖：丰富的甘蔗香气，更醇厚的口感。
红糖/黑糖的区别：其实是同一种东西，就好比红茶=black tea。原汁红糖/黑糖都使用纯甘蔗汁熬制，工艺差别很小，不同的人做出来颜色差异主要是火候差异。近几年国内红糖市场非常混乱，真正用甘蔗汁熬制的红糖很少，台湾和日本的红糖工艺保持得比较原始，但称谓上叫黑糖，原汁熬制味道当然比调配的廉价糖好多了，所以也很受喜爱。这个概念火了以后国内也开始做黑糖（红糖黑糖在调配时只需要加入不同色素量就可以）。
Q4 梅子用不用扎孔？ #
扎孔是为了加速梅子汁液的流出，那么，汁液快速流出了你就能快速喝吗？并不是的。
我们的梅酒之所以要一年才好喝，是因为梅子里的各种成分和酒之间有个漫长的融合、转化过程，经历了这个过程后，梅酒才好喝，而半年一年的时间足够让汁液进入酒里面了。
而且给梅子扎孔又累又容易沾上汗液，孔孔处泡出来还有点丑，何苦来呢你说？
当然了，如果你就喜欢扎孔的话，就请随意，倒也没什么坏处，注意手部清洁就行。
Q5 用不用盐杀青？ #
所谓杀青是为了去掉食物中的苦涩味；这种苦涩味，来自食物中的鞣酸。浸泡几个小时去涩味是毫无意义的，因为鞣酸这种成分，不会因为泡清水而流失或转化。
那么盐杀青呢？
用盐揉搓，可以让汁液析出，可以起到杀青的作用。但是，我们泡梅酒、做青梅露，都是一个用时间去转化鞣酸的过程。
山野里的梅子，每一颗都来之不易，想办法留住每一丝滋味吧，不要用盐把汁液逼出来，太浪费了。何况盐的味道还会被梅子吸收，把握不好度的话也会给我们的成品带来不好的味道。
如果梅酒泡了一年还有明显的苦涩味，其实问题是在于，泡进酒里的梅子，成熟度太低了，鞣酸比例太高，长时间泡酒都转化不掉。
鞣酸在植物生长成熟的过程中会慢慢降低，但很多店为了减少运输损耗，为了保证大家都到的都是“青梅”，摘得过生，就会带来鞣酸过重的问题。
Q6 梅果是否需要捞出？ #
这个问题，我问过很多卖家，也查阅过很多资料。
我采信这个答案：
梅子泡下1年以后，就可以捞出来了，液体中的梅子汁还会继续发酵，不需要梅子本人继续发光发热。。
Q7 是否需要冰箱保存？ #
梅子酒和速享版青梅露不需要冷藏，阴凉处存放即可。常温版青梅露在气温高于30度时建议冷藏。
基酒度数20度以下建议一年半以内喝完；基酒20-30度建议2年内喝完；基酒30度以上三五年没问题；基酒50度以上可以做十年陈。
Q8 长毛了怎么办？ #
表面个别果子长东西是非常正常的，不要惊慌，把长毛的梅果捞出来扔掉就好。
Q9 不是说酵素有毒吗？是真的么？ #
我们上面说的各种梅子的做法也是发酵的过程。尤其是青梅露，全部浸入液体以下，果肉才会形成相对“真空”状态。漂浮在上面，不压重物、不看管，时间一长就会长毛，自然会产生毒素。
所以，只要操作方法得当就没问题。昂？
Q10 据说青梅是强碱性食品，可以酸碱平衡，是真的吗？ #
人体酸碱平衡这个破命题也是困扰了我很久。
什么“酸性体质容易患病患癌症，碱性体质的人长寿,要多吃碱性食物….”
这个我专门查了资料。
实锤来了！
2018年11月2日，美国圣地亚哥法庭判决一个叫做罗伯特欧阳的人，赔偿一位癌症患者1.05亿美元。这位欧阳就是“酸碱体质”理论的畅销书作者。
“酸碱体质”的伪理论也因此被彻底推翻。
酸碱体质是伪科学，昂！
Q11 小朋友能吃吗？ #
如果小朋友有积食、或者便秘，青梅露是很好的选择。
注意，第一次喝不要太浓、也不要空腹，让孩子适应浓度和味道。
很高兴的是，我今年做的分量还够分赠亲友。
自制食物最棒的就是可以脱离金钱交易的经济制度，直接与他人分享。
愿你从今天开始也深陷自制食物的漩涡，不能自拔！
[1] 《青梅与人类健康》张英 来梦婕 主编 中国医药科技出版社
[2] 《发酵圣经》[美]桑多尔·卡茨 著 王秉慧 译 中信出版集团
[3] 微信公众号：rose酱的吃喝志
[4] 微博：李子柒 年华鼎鼎催人老，将见青青梅子黄
[5]《酸食志》要云 著 北京联合出版社
[6]《青梅高效栽培与加工》康火南 主编 福建科学技术出版社