004-韩式海带汤 #
发布日期：2022.07.18
厨具： #
3L的铸铁珐琅锅
食材： #
· 高汤 200克
· 干海带 50克
· 牛上脑肉 100克
· 芝麻油 1大勺（1大勺=15毫升）
· 蒜末 10克
· 韩式汤酱油（适量，最后调整咸淡用）
· 盐 （适量，最后调整咸淡用）
· 清水 1.7L（淘米水更加，第一道扔掉，取2~3道的淘米水备用）
· 料酒 2大勺（用味淋更佳）
做法： #
1· 干海带冷水泡发20分钟，洗净，沥干水分。
2· 牛上脑肉，用厨房纸擦干表面的血水，切成1厘米见方的小块。
3· 冷锅，中小火，倒入1大勺（1大勺=15毫升）芝麻油。
等1~2分钟锅稍稍热时，下牛肉块，翻炒一会儿，至有一半都变色，下入蒜末煸香。
4· 下入海带，翻炒2~3分钟，至海带也均匀地沾上了香油的香气。
5· 倒入高汤，约200毫升。
（我做秘制酱牛肉时，留下的高汤，分装冷冻保存）
6· 加入淘米水，至汤锅的8~9分满，也就是微微沸腾时，也不至于噗锅的程度。
7· 中火，烧开后，加入2大勺料酒，转微微小火（我家电陶炉200瓦，燃气灶的话，最小圈火力），盖严锅盖，安静地熬2小时，中途不开盖。
8· 2小时后海带已经炖得非常软烂了，尝一下咸淡。
如果觉得淡，加一些盐、汤酱油调味。
完成！
TIPS:
1· 熬汤、熬粥都忌讳熬着熬着再添水。所以，根据烹饪的时间、锅的特性、在烹饪过程中大概会蒸发掉的水量，来倒推开始添加的水，多少最合适。
太少，熬着熬着就不剩多少汤汁了；太多，一开锅就会噗锅。
2· 锅具的选择，是这道料理有资格成为终极版的关键。
海带汤，我熬了十几年，一直做不出我心目中的“终极版”。
我心目中的“终极版”，来自于十几年前我在韩国东海，一个海边小馆子。
一个海边的小村子，临街的店铺。很破旧，饭馆就开在他们家院子里面。
饭馆的正门是一条小路，走过路的对面，就是大海。
我从没见过那样清澈的海水。卷起裤腿下水，就能捞到海带。
这家馆子的招牌，是生鱼片盖饭。
海带汤是给每位客人免费送的。
但是对于我来说，招牌菜长什么样我都不记得了，但这个海带汤却深深印在了我的心里。
软糯的、入口即化的口感。
你能想象这是形容海带汤的么？
它就是的。
这些年，我尝试过很多次，复刻这款海带汤，都失败了。
以为是海带不够嫩，换过好多次；以为是品种不对，也换过好多次。以为是锅不对，玻璃锅、不锈钢锅、砂锅我都试过。
都不对。
直到这次，我碰巧把这几个要素凑到一起——海带、牛肉、高汤、铸铁锅，终于成就了让我咋舌的“终极版”。
我特别开心。
很想在老妈生日时，做给她喝。
我的厨具库： #
一口好锅。
最佳选择是铸铁锅。此道料理，砂锅也比不上铸铁锅。
我用的是芬兰Littala Sarpaneva的珐琅铸铁锅(3L）。
是去年过生日Michael送给我的生日礼物。
它带给我非常惊艳的效果。
以后的每个生日，Michael估计都会送我一口锅子了。
我的食材库： #
1· 方家铺子 干裙带菜叶 250克/包 39.90元
我试过很多种海带，这款是最对的！
如果不想浪费感情，一定要用这款。
2· 山姆 美国谷饲上脑薄切 0.9kg 89.80元
我去清真牛肉店铺给老板看雪花牛肉的照片，说我要这种。部位金贵的话，你可以多收我一点钱。
老板说，不是部位的问题，是品种的问题。
中国的牛，很少能出来这样的纹理。只有和牛、澳牛才容易出。
山姆的这款牛肉，我经常买，价格合理，品质非常不错。
（分出吃一次的量，用烘焙纸间隔防粘。分装在保鲜盒里冷冻保存，记得贴上日期和食材名称。吃之前拿出来一份的量，冷藏室解冻。）
3· 韩国进口 清净园 海带汤酱油 500ml 17.50元
